Aussi bien fréquentes chez les enfants que chez les adultes, les allergies alimentaires sont la conséquence des réactions de l’organisme suite à l’ingestion de certains aliments, contaminants ou additifs alimentaires. Dans ce sens, les réactions peuvent être des intolérances alimentaires. Heureusement aujourd’hui, grâce aux avancées de la médecine, il est tout à fait possible de reconnaître les allergies et intolérances alimentaires. Cela permet ainsi de mettre en œuvre les bonnes options de traitement. Que faut-il alors retenir sur ces pathologies ?
ALLERGIES ALIMENTAIRES : PRÉSENTATION
Les allergies sont des réactions exagérées de l’organisme (principalement le système immunitaire) à une substance spécifique appelée un « allergène ». Celles de type alimentaire sont donc provoquées par des aliments en particulier. Généralement, les substances contenues dans ces aliments sont inoffensives et ne génèrent aucun type de réaction.
Néanmoins, chez les personnes dites « sensibilisées » ; c’est-à-dire « allergiques », elles sont considérées comme des antigènes. Par conséquent, lorsqu’elles entrent en contact avec leur organisme, celui-ci produit des anticorps contre elles. Les réponses qui en résultent se manifestent par des réactions allergiques qui prennent une forme grave appelée l’anaphylaxie. On en apprendra davantage dans la suite.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : MÉCANISME PATHOLOGIQUE
En regard de ce qui a été énoncé, les allergies sont un phénomène très complexe qui se fait en deux phases :
- La sensibilisation ;
- La réponse proprement dite.
La sensibilisation survient lorsque l’organisme entre en contact avec une ou plusieurs protéines d’origine alimentaire. Ainsi, lorsqu’il ne les reconnaît pas, il tente de les neutraliser. Autrement dit, il les considère comme des corps étrangers dangereux et donc commence à produire des anticorps spécifiques. Ceux-ci appartiennent à la classe des immunoglobulines E appelées IgE.
Ces anticorps IgE vont alors interagir avec des récepteurs particuliers présents à la surface des mastocytes, qui sont les premières cellules de défense. Cette phase de sensibilisation se fait silencieusement lors d’un premier contact.
Dans ce sens, toutes les fois que l’organisme entre en contact avec l’allergène auquel il est sensibilisé, il déclenche la réaction allergique. Cette dernière se caractérise une dégranulation mastocytaire, qui est un processus au cours duquel les mastocytes libèrent des substances cytotoxiques antimicrobiennes. On les appelle également des médiateurs chimiques de l’inflammation, dont les plus connues sont l’histamine et les leucotriènes. Elles provoquent par la suite des réactions se manifestant le plus souvent par une atopie (dermatite atopique). On rappelle que les réactions allergiques alimentaires peuvent survenir dans les secondes qui suivent l’exposition à l’allergène.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : CLASSIFICATION
Les allergies alimentaires peuvent être classées en deux catégories : les allergies induites (médiées) par les IgE et celles non induites par ces anticorps IgE. La première catégorie est la plus courante, car le plus grand nombre de cas d’allergies alimentaires impliquent les anticorps IgE. Elles sont également connues sous l’appellation « allergies alimentaires non toxiques ».
En ce qui concerne la seconde, il faut remarquer que ces réactions sont plutôt rares, mais toxiques. Contrairement aux autres allergies, elles sont induites par une plusieurs toxines contenues dans les aliments ingérés. On les retrouve très souvent dans les pommes de terre germées, dans une espèce de champignons appelés Amanita Phalloïdes et dans les conserves mal stérilisées. Dans ce cas, les effets toxiques sont communs à toutes les victimes. Il suffit d’ingérer une dose suffisante de toxine pour déclencher les symptômes.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : INTOLÉRANCE
On pourrait définir l’« intolérance alimentaire » comme la difficulté à digérer certains aliments ou les nutriments qu’ils contiennent. L’intolérance alimentaire est aussi considérée comme la réaction indésirable qui suit cette difficulté. Comparée à l’allergie alimentaire, elle ne fait pas intervenir le système immunitaire, mais plutôt le système digestif.
Les symptômes associés sont à la fois objectifs et subjectifs. Ils peuvent incluent :
- Des ballonnements ;
- Des vomissements ;
- Des éruptions cutanées et démangeaisons dues à l’histamine (présente dans certains aliments) chez les personnes hypersensibles ;
- Des douleurs abdominales ;
- Des flatulences ;
- Des mucorrhées.
Ils surviennent généralement quelques heures après l’ingestion de l’aliment spécifique non toléré. Par ailleurs, on distingue plusieurs types d’intolérances alimentaires à savoir, l’intolérance au gluten, au lactose, aux médicaments, à l’alcool et au fructose. Le favisme (intolérance aux pois et aux fèves) est aussi une intolérance courante.
Le diagnostic de ces intolérances est le plus souvent difficile et repose sur l’évaluation des symptômes et le dosage des IgG4 (immunoglobulines de type G4). Quant au traitement, il suffit d’éviter les aliments responsables (ceux contenant du gluten, du fructose, du lactose, etc.).
ALLERGIES ALIMENTAIRES : LISTE DES ALLERGÈNES COURANTS
L’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture, en collaboration avec la Commission européenne, a publié une liste des aliments contenant les allergènes les plus courants.
LES ŒUFS
Les allergies aux œufs sont fréquentes chez les enfants, mais diminuent progressivement après la seizième année. Les œufs contiennent en effet beaucoup de protéines qui sont des allergènes potentiels. Parmi ceux-ci, on dénombre l’ovotransferrine, l’ovalbumine et l’ovomucoïde, toutes de protéines contenues dans le blanc d’œuf.
Toutefois, seules les deux premières sont thermolabiles, c’est-à-dire se dénaturent à la cuisson, perdant leur capacité à déclencher des réactions allergiques. D’un autre côté, les mêmes allergènes présents dans l’œuf sont également contenus dans la viande et en particulier dans le poulet. On peut alors le consommer en toute sécurité tant qu’il est cuit.
LE LAIT
Les protéines contenues principalement dans le lait de vache sont les premières causes d’allergie alimentaire et touchent plus les enfants. Elles peuvent déclenchent des réactions très graves, même par simple inhalation de particules de lait en poudre. En ce sens, l’allergie peut survenir chez les personnes employées dans des établissements où le lait en poudre est transformé. Le port du masque est obligatoire dans ces services et permet ainsi d’éviter toute sensibilisation.
LES CACAHUÈTES
L’allergie aux arachides était, il y a quelques années, un phénomène limité aux États-Unis. Aujourd’hui, elle est beaucoup plus répandue en Europe et devient l’une des principales allergies chez la population pédiatrique (enfants).
LES NOIX
Au moins 25 à 40 % des personnes hypersensibles aux arachides souffrent également d’allergies aux noix. Ceci, malgré le fait qu’il s’agit de produits absolument différents, puisque les arachides sont les graines de plantes herbacées appartenant au groupe des légumineuses (Fabaceae).
Quant aux noix, elles constituent des akènes (fruits secs) des arbres appartenant au Juglans regia (noyers). Les noisettes, les pistaches, les noix de cajou et les amandes sont également susceptibles de provoquer des réactions allergiques.
LE POISSON
Les allergies dues aux produits de pêche sont des formes de réactions allergiques alimentaires, plus fréquentes dans les pays scandinaves. Le risque est aussi important ici lorsque les employés sont en contact étroit avec la farine de poisson (morue ou saumon). En effet, les immunoglobulines de type A (IgA) sécrétoires sont présentes dans l’intestin. Là, elles sont capables d’empêcher l’absorption systémique des allergènes. En revanche, les voies respiratoires ne disposent pas de cette même protection, alors il est nécessaire d’utiliser des masques.
LES FRUITS DE MER
Les allergies aux fruits de mer sont peu fréquentes et essentiellement dues aux substances (protéines) contenues dans les homards, les langoustines et les crevettes. Ces protéines peuvent résister à la chaleur et à la cuisson. En outre, les allergies à certaines espèces de gastéropodes terrestres, encore appelées « escargots », surviennent chez des personnes sensibles aux dermatophagoïdes (acariens).
LE BLÉ
La farine de blé est connue pour provoquer des allergies alimentaires. Ces dernières ne doivent pas être confondues avec la maladie cœliaque due au gluten contenu dans ce type de céréale. En réalité, bien que cette affection implique le système immunitaire, le mécanisme pathologique est totalement différent.
LE SOJA
Le soja est un autre aliment contenant des allergènes à haut risque. Certains enfants hypersensibles au lait de vache deviennent également allergiques au soja. Car, le « lait » obtenu en pressant les graines de cette légumineuse est souvent utilisé comme alternative au lait.
Par ailleurs, on rappelle que certains composants du soja, notamment les hydrolysats et la lécithine de protéines sont utilisés comme des additifs alimentaires. Ils peuvent donc rendre dangereuse la consommation des aliments auxquels ils sont ajoutés.
QUELQUES AUTRES ALLERGIES ALIMENTAIRES
Les fruits et les légumes comme la banane, l’avocat, le melon, les fraises, le kiwi, etc. peuvent provoquer des réactions allergiques. Il en est de même pour certains légumes, notamment le céleri. De plus, une variété de fruits et légumes frais contiennent des allergènes pouvant déclencher des allergies alimentaires buccales. Celles-ci sont caractérisées par une sensation désagréable de démangeaison sur le palais et dans la gorge.
D’autre part, les graines de sésame et de moutarde sont connues comme étant des allergènes très répandus. On retrouve les allergies qu’elles provoquent en particulier dans certains pays du monde (Liban, Syrie).
Par ailleurs, l’histamine est un allergène reconnu dans de nombreux cas d’allergies chez les enfants. Cette molécule est également contenue dans les aliments cités ci-dessus et dans les boissons, le yaourt, les chocolats, les cubes de bouillon, etc.
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES ALLERGÈNES
Les additifs alimentaires peuvent également déclencher des réactions allergiques ou d’intolérances. Parmi les plus courants figurent :
- Les salicylates ;
- Le dioxyde de soufre ;
- La tartrazine ;
- Les sulfites ou bisulfites.
LES SALICYLATES
Ces additifs sont présents dans les fruits secs, les oranges, les baies, le raisin, les vins, les herbes aromatiques, les liqueurs, etc. Ils peuvent parfois déclencher une urticaire chronique.
LE DIOXYDE DE SOUFRE
Il s’agit d’un additif que l’on retrouve dans de nombreux aliments dont les fruits déshydratés (fruits séchés), les confitures, le vinaigre, les jus de fruits, etc. Il est également présent dans les salades traitées avec des sprays pour conserver un aspect plus frais.
LA TARTRAZINE
C’est un colorant synthétique, indiqué sur les étiquettes par son nom ou code E102. Elle est ajoutée aux aliments pour leur donner une agréable couleur jaune citron. Aussi, présente dans diverses préparations dont les boissons, la mayonnaise et les puddings, il peut provoquer de l’urticaire et de l’intolérance chez les personnes atteintes d’asthme.
LES SULFITES
Ces substances sont ajoutées aux produits préemballés en tant que conservateurs ou antioxydants. Elles sont particulièrement dangereuses pour les personnes asthmatiques. Toutefois, seul le rouge carmin, largement employé pour les apéritifs et les glaces, constitue un allergène alimentaire reconnu.
ALLERGIES ALIMENTAIRES CROISÉES : MÉCANISME
Certains animaux et plantes phylogénétiquement proches ou qui appartiennent à la même famille peuvent avoir des ADN dont les régions sont très similaires. Si ces régions codent pour des fractions protéiques, sur lesquelles se produit la reconnaissance d’anticorps, la réaction croisée est presque certaine. Autrement dit, différents aliments peuvent provoquer des symptômes allergiques similaires, car ils contiennent des antigènes avec des séquences d’acides aminés apparentées.
Ce phénomène explique pourquoi les personnes allergiques à la tomate le sont souvent aussi à l’aubergine. Par conséquent, hypersensibles à un certain aliment doivent également porter une attention particulière aux aliments similaires d’un point de vue phylogénétique.
Un autre exemple est le cas des allergies dues aux pollens. En réalité, les allergènes présents dans certains fruits et légumes sont similaires à ceux contenus dans ces grains. Encore, les personnes allergiques à l’herbe à poux peuvent également être allergiques aux melons.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : SYMPTÔMES
Les symptômes des allergies alimentaires sont assez variables en termes de localisation et de gravité. Ils impliquent les systèmes gastro-intestinal, cutané, oculaire, respiratoire ou pulmonaire. En effet, les mastocytes sont des cellules qu’on retrouve également dans le nez, la gorge, les poumons, les couches de la peau et le tractus gastro-intestinal. Ces manifestations des réactions allergiques peuvent provoquer une gêne importante et s’aggravent dans certains cas.
Symptômes cutanés et oculaires
Les manifestations cutanées incluent l’urticaire, la décoloration de la peau (pâle ou bleutée) et les éruptions cutanées. Le symptôme oculaire le plus fréquent est la conjonctivite allergique.
Symptômes respiratoires ou pulmonaires
Voici les symptômes impliquant le système respiratoire :
- La toux récurrente ;
- L’enrouement de la voix ;
- Le gonflement de la langue ;
- L’anaphylaxie (complication des allergies caractérisée par l’obstruction des voies respiratoires) ;
- La respiration sifflante et bruyante.
Les systèmes nerveux (sensations d’évanouissement), vestibulaire (vertiges) et lymphatique (œdème) sont aussi impliqués dans les allergies.
Symptômes gastro-intestinaux
Les symptômes gastro-intestinaux sont le plus souvent des vomissements, des diarrhées et des crampes d’estomac (signes subjectifs). Lorsque l’œsophage est affecté, des troubles de déglutition peuvent se présenter.
En outre, il convient de mentionner que les allergies peuvent affecter différentes parties du corps à la fois (crampes associées à une éruption cutanée). Aussi,
ALLERGIES ALIMENTAIRES : CHEZ L’ADULTE
Les allergènes alimentaires les plus susceptibles de déclencher des réactions allergiques chez les adultes sont variés. Il s’agit des pollens (allergies croisées), des fruits, des légumes, des crustacés, des noix, des cacahuètes et des poissons. Le latex des protéines présentes dans les fruits tels que l’avocat ou la châtaigne peut provoquer une allergie croisée chez l’adulte.
Les symptômes courants sont l’urticaire, l’atopie (signes de conjonctivite ou de rhinite allergiques). Ils peuvent également déclencher l’asthme. La complication la plus observée est l’anaphylaxie.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : CHEZ L’ENFANT
Les aliments les plus responsables d’allergie alimentaire chez l’enfant sont le lait, l’œuf et les cacahuètes. Celui-ci peut récupérer lorsqu’il présente des réactions dues à aux premiers. Cependant, si elles ont été induites par le dernier allergène (cacahuètes), elles ne disparaissent généralement pas. Les symptômes avant-coureurs chez cette population pédiatrique sont les rhinites allergiques, les troubles cutanés (dermatite atopique) et les maux de ventre.
Contrairement à ce que croient de nombreuses personnes, il n’y a aucune corrélation entre la prise d’aliments potentiellement à risque d’allergies et ces pathologies en question. Par conséquent, les femmes enceintes et allaitantes doivent suivre une alimentation équilibrée et variée contenant s’il le faut ces aliments.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : SURPOIDS, AGE ET ENVIRONNEMENT
La croyance selon laquelle les allergies alimentaires favorisent le surpoids et l’obésité n’a aucun fondement scientifique. Au contraire, pour de mauvaises habitudes comportementales, ces deux facteurs sont ceux qui peuvent favoriser la manifestation des réactions allergiques. De plus, la limitation dans les choix alimentaires est connue comme l’une des astuces les plus efficaces pour lutter contre le surpoids.
Par ailleurs, lorsque les enfants grandissent, leur système digestif se développe et la capacité de l’organisme à absorber ces aliments allergènes diminue. Alors, l’âge est un facteur de risque important à ne pas négliger. Un sevrage trop précoce peut donc favoriser l’apparition d’allergies alimentaires chez les nourrissons. En fait, plus l’allergie apparaît tardivement, plus la probabilité qu’elle disparaisse spontanément est faible.
Outre cela, les facteurs environnementaux sont impliqués dans l’apparition d’allergies alimentaires. On note l’excès d’hygiène et le faible nombre d’enfants dans une famille, le développement. Les études ont permis d’observer que les enfants issus de familles peu nombreuses sont plus susceptibles de développer. Un autre aspect intéressant est que le nombre d’allergies dans les pays industrialisés est proportionnel au PIB. Autrement dit, plus le pays est riche, plus les habitants présentent des allergies alimentaires.
Tout comme l’excès d’hygiène, l’utilisation de vaccins, d’antibiotiques, d’antibactériens et de désinfectants affaiblit le système immunitaire. Celui-ci détourne alors son attention des vraies menaces pour s’attaquer aux allergènes alimentaires, inoffensifs.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : DIAGNOSTIC
Le diagnostic d’allergie alimentaire repose sur divers tests cliniques et sur une analyse minutieuse des antécédents cliniques de la victime. En général, il est préférable de commencer par des tests cutanés qui permettent d’évaluer l’apparition de réactions allergiques. Parmi eux, on dénombre :
- Les prick-tests : ceux consistent à mettre des cellules du derme en contact avec l’allergène responsables. Le spécialiste dépose une goutte de réactif sur la peau de la victime et fait une piqure à travers cette goutte afin que l’allergène pénètre dans le derme.
- Les patchs-tests : ces tests cutanés servent à explorer les symptômes cutanés.
- L’injection sous la peau (intradermo-réaction) qui sert à évaluer la sensibilité à quelques allergènes spécifiques.
Une fois l’aliment ou le type d’allergène responsable identifié, des tests in vitro spécifiques sont réalisés :
- Le Radioallergosorbant test (RAST) ;
- Le test Enzyme-linked Immunosorbent Assay (ELISA).
Ils aident à identifier les fragments de protéines sont responsables de l’allergie. Il convient quand même de noter que les techniques de diagnostic disponibles aujourd’hui sont nombreuses. De plus, elles sont complexes et en constante évolution, car les chercheurs visent à obtenir des méthodes innovantes avec une fiabilité élevée. Pourquoi ? En réalité, la recherche des allergènes peut être affectée par divers facteurs, en premier lieu celui de la co-sensibilisation (en dehors des réactions croisées).
Ainsi, voici les autres difficultés rencontrées lors des diagnostics :
Diagnostic impossible de certaines Allergies alimentaires
De plus en plus de personnes allergiques présentent des valeurs négatives lors des tests cités plus haut. Ce phénomène se produit notamment lorsque l’individu est sensible à des substances différentes, mais de manière faible. Alors, il ne présente par des réactions allergiques que lorsqu’il est exposé à plusieurs allergènes en même temps. On souligne toutefois, ces cas allergies provoquent des symptômes bénins, ce qui complique davantage leur diagnostic.
Cas de la complexité des additifs alimentaires
Un autre facteur pouvant compliquer l’identification de l’allergène responsable d’une allergie est l’utilisation d’additifs aliments. Ce sont des ingrédients très complexes, variés et très courants dans les aliments. Évidemment, cette complexité ne permet pas de les identifier en peu de temps.
Cas de cuisson des aliments
Il peut également arriver qu’une personne soit allergique aux aliments crus, mais pas aux aliments cuits. Cela, pour la simple raison, d’ailleurs déjà mentionnée, que de nombreux allergènes protéiques sont inactivés par la chaleur.
Toutefois, la cuisson ne suffit généralement pas à rendre un aliment inoffensif. Si l’allergie concerne une protéine très sensible à la dénaturation, cette méthode a plus de chances d’être efficace. Au contraire, si cette protéine est très résistante et surtout en grande quantité, il y a plus de risque. En outre, lorsque la cuisson n’est pas prolongée ou à haute température, l’allergène peut toujours être identifiable par l’organisme.
ALLERGIES ALIMENTAIRES : OPTIONS DE TRAITEMENT
Il est bien possible de traiter les allergies alimentaires. Les options à cet effet incluent un régime d’éviction des aliments responsables et l’administration de médicaments contre les allergies. Les spécialistes consultés sont l’allergologue et l’immunologue.
Régime d’éviction
Savoir à quelle protéine on est sensibilisé est très essentiel pour mettre en place un régime d’exclusion adéquat. Une fois que l’allergène est identifié, par des tests diagnostiques ou par auto-évaluation, le traitement va consister en son exclusion. Autrement dit, il faudra éliminer l’aliment qui le contient des habitudes alimentaires. Néanmoins, ce régime peut ne pas durer toute la vie, car chez les enfants surtout les allergies disparaissent avec le temps. Mais attention, les allergies aux arachides ou cacahuètes sont des cas exceptionnels. Il faudra demander un suivi par l’allergologue.
Traitement médicamenteux
Les immunothérapies allergéniques (ITA) sont recommandées, principalement en cas d’allergies croisées entre les aliments et le pollen. Par ailleurs, en présence d’une allergie sévère comme l’anaphylaxie, le professionnel de santé peut prescrire de l’épinéphrine ou adrénaline injectable (auto-injecteur). La victime doit toujours emporter avec elle ce dispositif. Ainsi, elle pourra faire face à la survenue éventuelle d’un choc anaphylactique, où qu’elle soit. Elle peut dans des cas apporter de l’aide à une autre victime qui présente les mêmes symptômes.
Par contre, lorsque les allergies alimentaires sont de gravité légère à modérée, on peut recommander la prise d’antihistaminiques. Cela doit se faire tout de suite après l’exposition à l’allergène, afin que les symptômes soient atténués. Les mamans doivent veiller à l’alimentation de leurs enfants. Il faut également qu’elles les suivent de très près lorsque ceux-ci présenteront les symptômes relevés.
