La salmonellose est l’une des causes les plus fréquentes d’intoxication alimentaire. Elle est due à des bactéries, les salmonelles, présentes surtout dans les œufs, la volaille et certains produits laitiers crus. Le plus souvent, elle guérit seule en quelques jours, mais elle peut être sévère chez les nourrissons, les personnes âgées et les personnes fragiles.
À retenir
Les symptômes apparaissent en général 6 à 72 heures après le repas contaminé : diarrhée, fièvre, crampes abdominales, nausées et vomissements.
La maladie dure habituellement 4 à 7 jours et guérit souvent sans traitement spécifique.
La priorité est la réhydratation ; les antibiotiques sont réservés aux formes graves ou aux personnes à risque.
Cuire suffisamment œufs et volailles, respecter la chaîne du froid et se laver les mains sont les meilleures préventions.
D’où viennent les salmonelles ?
Les salmonelles vivent dans l’intestin de nombreux animaux, en particulier les volailles, les porcs et les bovins. L’homme se contamine surtout en mangeant des aliments crus ou insuffisamment cuits, ou contaminés après cuisson. Plus rarement, la transmission se fait par contact avec des animaux, notamment les reptiles, ou d’une personne à l’autre par les mains. Les fièvres typhoïde et paratyphoïde sont dues à des salmonelles particulières et constituent une maladie différente.
| Aliments à risque | Exemples |
|---|---|
| Œufs crus ou peu cuits | Mayonnaise maison, mousse au chocolat, tiramisu, œufs à la coque |
| Volailles et viandes | Poulet insuffisamment cuit, viande hachée, charcuterie |
| Produits laitiers crus | Lait cru, certains fromages au lait cru |
| Contaminations croisées | Planche à découper ou ustensiles utilisés pour la viande crue puis pour des aliments prêts à consommer |
| Autres | Graines germées, fruits et légumes souillés, chocolat ou produits industriels lors d’épidémies |
Les symptômes
Ils associent une diarrhée, parfois avec glaires ou sang, des douleurs et crampes abdominales, une fièvre, des nausées, des vomissements et des maux de tête. Les symptômes durent en général quelques jours. Plusieurs personnes ayant partagé le même repas peuvent être touchées : on parle alors de toxi-infection alimentaire collective, qui doit être déclarée aux autorités sanitaires.
Les personnes à risque
Les nourrissons, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont plus exposées aux formes graves : déshydratation sévère, passage des bactéries dans le sang, infections des os, des articulations ou des vaisseaux. Chez elles, une consultation rapide est nécessaire.
Diagnostic et traitement
Le diagnostic est souvent évoqué sur les symptômes et le contexte. Une coproculture, analyse des selles, confirme la présence de salmonelles ; elle est demandée en cas de fièvre élevée, de diarrhée sanglante, de forme qui dure, de personne à risque ou d’intoxication collective. Une hémoculture est réalisée en cas de fièvre importante.
Le traitement repose sur la réhydratation : boire régulièrement, utiliser des solutés de réhydratation orale, surtout chez l’enfant et la personne âgée. Les antibiotiques ne sont pas utiles dans les formes simples, car ils n’accélèrent pas la guérison et peuvent prolonger le portage des bactéries ; ils sont réservés aux formes graves et aux personnes à risque. Les médicaments qui ralentissent le transit sont déconseillés en cas de fièvre ou de sang dans les selles.
Prévention
| Règle | Conseil |
|---|---|
| Cuisson | Cuire à cœur volailles et viandes hachées ; les préparations à base d’œufs crus sont déconseillées aux personnes fragiles |
| Conservation | Réfrigérer rapidement les préparations à base d’œufs et les consommer dans les 24 heures |
| Hygiène | Se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue, des œufs ou des animaux, et après être allé aux toilettes |
| Ustensiles | Séparer aliments crus et cuits, nettoyer planches et couteaux |
| Œufs | Ne pas laver les œufs avant de les stocker ; respecter la date de consommation |
| Réfrigérateur | Température à 4 °C maximum |
Quand consulter en urgence ? Signes de déshydratation (bouche sèche, absence d’urines, somnolence, chez le nourrisson perte de poids), fièvre élevée, sang dans les selles, vomissements empêchant de boire, ou diarrhée chez une personne âgée, enceinte ou immunodéprimée : consultez rapidement ou appelez le 15.
Questions fréquentes sur la salmonellose
Combien de temps dure une salmonellose ?
En général 4 à 7 jours. Les bactéries peuvent cependant rester présentes dans les selles plusieurs semaines après la guérison.
La salmonellose est-elle contagieuse ?
Oui, par les mains sales après être allé aux toilettes. Un lavage soigneux des mains et la désinfection des toilettes limitent la transmission.
Faut-il prendre des antibiotiques en cas de salmonellose ?
Non, dans les formes simples. Ils sont réservés aux formes graves et aux personnes fragiles, sur prescription.
Quels aliments transmettent la salmonelle ?
Surtout les œufs crus ou peu cuits, la volaille insuffisamment cuite, la viande hachée et certains produits au lait cru.
Cet article a une visée informative et ne remplace pas une consultation médicale. Informations vérifiées le 1er novembre 2026. Sources : Santé publique France, salmonelloses et toxi-infections alimentaires collectives ; Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), fiche salmonelles ; Institut Pasteur, Centre national de référence des salmonelles ; Assurance Maladie (ameli.fr), intoxication alimentaire.
