Les acides gras trans sont des lipides natu­rel­le­ment pré­sents dans les pro­duits lai­tiers, les viandes et graisses de rumi­nants (vache, bœuf, etc.).
Ils peuvent éga­le­ment se for­mer au cours de la trans­for­ma­tion des huiles végé­tales par des pro­cé­dés indus­triels. Par exemple, lors de l’hy­dro­gé­na­tion des huiles végé­tales ou lors du chauf­fage des huiles à haute tem­pé­ra­ture. Cette hydro­gé­na­tion per­met ain­si aux graisses de pas­ser de l’é­tat liquide à l’é­tat solide. L’o­ri­gine arti­fi­cielle des acides gras trans est domi­nante dans les pays indus­tria­li­sés où la consom­ma­tion de pro­duits ali­men­taires trans­for­més est élevée.

A quoi servent-ils ?

Uti­li­sés dans l’in­dus­trie agro-ali­men­taire comme sta­bi­li­sa­teur et comme conser­va­teur, les acides gras trans rendent les ali­ments plus fermes et plus stables donc moins pro­pices au ran­cis­se­ment. On les trouve ain­si dans de nom­breux pro­duits ali­men­taires trans­for­més comme les vien­noi­se­ries, les pro­duits de pani­fi­ca­tion indus­trielle, les bis­cuits, les piz­zas, les quiches, etc.

Quels effets sur la santé ?

L’ex­cès de consom­ma­tion d’a­cides gras trans pro­voque une aug­men­ta­tion du « mau­vais » cho­les­té­rol, tan­dis qu’il induit une baisse du « bon » cho­les­té­rol. Une consom­ma­tion éle­vée d’a­cides gras trans est donc asso­ciée à une aug­men­ta­tion du risque cardio-vasculaire.

Escu­lape : Selon des don­nées récentes, deux équipes de l’In­serm et de l’Ins­ti­tut Gus­tave Rous­sy se sont asso­ciées pour mener une étude épi­dé­mio­lo­gique por­tant sur la cohorte fran­çaise de femmes adhé­rentes de la Mutuelle Géné­rale de l’E­du­ca­tion Natio­nale (E3N).les cher­cheurs montrent que le risque de can­cer du sein est presque dou­blé chez les femmes ayant des taux san­guins éle­vés d’a­cides gras trans. Les acides gras trans incri­mi­nés sont ceux d’o­ri­gine indus­trielle (pro­duits manu­fac­tu­rés, pains indus­triels, vien­noi­se­ries, gâteaux, chips, pâtes à piz­zas). [Lien]

Dans quels pro­duits trouve-t-on les acides gras trans ?

Les prin­ci­paux ali­ments contri­bu­teurs d” acides gras trans sont les pro­duits d’o­ri­gine lai­tière : ils apportent 54 % des acides gras trans totaux chez l’a­dulte et 45% chez l’en­fant. L’en­semble des pro­duits d’o­ri­gine ani­male (pro­duits lai­tiers et viandes de rumi­nants) en apporte 60%.

Les pro­duits de pani­fi­ca­tion indus­trielle, vien­noi­se­ries indus­trielles et bis­cuits sont pla­cés en seconde posi­tion par­mi les ali­ments contri­bu­teurs : ils apportent 18 % des acides gras trans totaux chez l’a­dulte et près de 30% chez l’en­fant. Les teneurs en acides gras trans dans ces pro­duits peuvent varier de manière consi­dé­rable (de moins de 0,1 g à plus de 6 g pour 100 g de pro­duit consommé).

Par­mi les autres pro­duits contri­bu­teurs en acides gras trans, on peut citer les mar­ga­rines de consom­ma­tion cou­rante, les barres cho­co­la­tées, cer­tains plats cuisinés.

Les recom­man­da­tions de l’AFSSA

Constat : Les apports moyens des acides gras trans sont : pour les hommes de 3,2 g/j, pour le pour les femmes de 2,8 g/j, ce qui repré­sente 1,3 % de l’ap­port éner­gé­tique total (AET) quotidien.

Il a été consta­té que 5 % de la popu­la­tion fran­çaise adulte pré­sente une consom­ma­tion en acides gras trans totaux de 2 % de l’AET. Pour ces forts consom­ma­teurs de matières grasses, les apports pour les hommes sont proches de 6 g/j, pour les femmes de 5 g/j.

Les plus grands consom­ma­teurs (gar­çons de la tranche d’âge 12–14 ans) de matières grasses en France absorbent près de 8 g/jour d’a­cide gras trans, et dépassent le seuil de 2% des AET. Cela repré­sente presque autant que la moyenne des habi­tants de l’A­mé­rique du Nord.

- L’a­gence recom­mande de consi­dé­rer la valeur de 2% de l’ap­port éner­gé­tique total comme un niveau de consom­ma­tion à ne pas dépas­ser. - L’a­gence recom­mande de réduire de 30 % au moins la consom­ma­tion de cer­tains ali­ments contri­bu­teurs d” acides gras trans (vien­noi­se­ries, pâtis­se­ries, pro­duits de pani­fi­ca­tion indus­triels, barres cho­co­la­tées, bis­cuits) de faible inté­rêt nutri­tion­nel. – L’A­gence recom­mande de ne pas dimi­nuer la consom­ma­tion de lait et les pro­duits lai­tiers bien qu’ils soient des ali­ments for­te­ment contri­bu­teurs des AG trans totaux et de consom­mer de pré­fé­rence les pro­duits demi-écré­més ou écrémés.

Pour les pro­fes­sion­nels :

Par sou­ci de cohé­rence avec la baisse de consom­ma­tion des vien­noi­se­ries, pâtis­se­ries, pro­duits de pani­fi­ca­tion, barres cho­co­la­tées et bis­cuits, il faut encou­ra­ger les indus­triels de la mar­ga­ri­ne­rie et des matières grasses des­ti­nées au sec­teur de l’a­gro-ali­men­taire à dimi­nuer les teneurs en acides gras trans de leurs produits.

L’o­bli­ga­tion d’é­ti­que­tage des acides gras trans serait de nature à inci­ter les indus­triels à amé­lio­rer la com­po­si­tion de leurs pro­duits puisque la recom­man­da­tion d’é­ti­que­tage ne s’ap­plique qu’en cas de dépas­se­ment de seuils cor­res­pon­dant aux normes de l’offre ali­men­taire actuelle.

Concer­nant les graisses dites cachées (les mar­ga­rines indus­trielles et le shor­te­nings), uti­li­sées dans la fabri­ca­tion des vien­noi­se­ries, pâtis­se­ries, bis­cuits, barres cho­co­la­tées et les mar­ga­rines de toute qua­li­té uti­li­sées comme pâtes à tar­ti­ner ou en cui­sine, l’Af­ssa pré­cise que la dimi­nu­tion des teneurs en acides gras trans dans ces graisses cachées ne doit pas s’ac­com­pa­gner d’une aug­men­ta­tion des teneurs en acides gras saturés.

La limite en acides gras trans devrait être fixée à 1 g/100 g de pro­duit sous sa forme consom­mée, soit 9 Kcal/100 g de pro­duit, équi­va­lant à 0,4 % de l’AET.

Plus d’in­for­ma­tions

Sur le site http://www.afssa.fr/
NUT Rap­port acides gras trans : Risques et béné­fices pour la san­té des acides gras trans appor­tés par les ali­ments – Recommandations
NUT Rap­port Omé­ga 3 : Acide gras de la famille des Omé­ga 3 et sys­tème car­dio­vas­cu­laire : inté­rêt nutri­tion­nel et allégations

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