Mala­dies d’origine bac­té­rienne, les sal­mo­nel­loses sont des infec­tions qui peuvent se révé­ler plus ou moins graves chez l’homme. Elles se pré­sentent sous plu­sieurs formes avec des symp­tômes tout autant variés. On retrouve la bac­té­rie à l’origine des sal­mo­nel­loses géné­ra­le­ment dans les pro­duits lai­tiers, les œufs, mais éga­le­ment au niveau de cer­tains animaux. 

C’est quoi réel­le­ment les sal­mo­nel­loses ? Com­ment les contracte-t-on et quels en sont les symp­tômes ? Quels sont les trai­te­ments en cas d’affection ? Existe-t-il des mesures de pré­ven­tion ? Voi­ci l’essentiel à savoir sur les salmonelloses.

Salmonelloses : qu’est-ce que c’est ?

Les sal­mo­nel­loses sont des mala­dies infec­tieuses pro­vo­quées par une bac­té­rie appe­lée Sal­mo­nelle ou Sal­mo­nel­la. Pour se mani­fes­ter, cette bac­té­rie qui existe en espèces variées s’accumule dans le sys­tème diges­tif du sujet et crée ensuite des symp­tômes de type gas­tro-enté­rite ou sep­ti­cé­miques en fonc­tion de la viru­lence de l’espèce en pré­sence. On dis­tingue deux grands groupes de Salmonelles :

• Les sal­mo­nelles typhiques : Nom­mées S. Typhi et S. Para­ty­phi dans le jar­gon scien­ti­fique, elles causent chez l’Homme les fièvres typhoïdes et paratyphoïdes ;
• Les sal­mo­nelles non typhiques : la plus connue demeure la S. Typhi­mu­rium. Elle est sou­vent à l’origine d’infections alimentaires.

Notons que les sal­mo­nel­loses peuvent être par­fois graves de sorte à néces­si­ter selon les cas, une hospitalisation.

Comment contracter les salmonelloses ?

Les sal­mo­nel­loses sont cau­sées par des bac­té­ries qui pro­viennent de dif­fé­rents milieux. En géné­ral, on dis­tingue quatre sources de contamination :

• Végé­tale : il arrive que les fruits et légumes notam­ment les cru­di­tés telles que les salades, les concombres, etc. soient conta­mi­nés par la sal­mo­nelle. C’est éga­le­ment le cas de cer­tains fruits secs, épices et céréales lorsque ces der­niers sont souillés par de l’eau ou par un ani­mal por­teur de la bactérie ;
• Miné­rale : l’eau souillée par un ani­mal por­teur ou une per­sonne malade ou même un por­teur sain, et consom­mée peut pro­vo­quer la salmonellose ;
• Ani­male : en géné­ral, les ani­maux domes­tiques et sau­vages sont por­teurs de sal­mo­nelles. Ce qui en fait le réser­voir le plus impor­tant de la bac­té­rie. Les ani­maux les plus en cause sont sur­tout ceux des­ti­nés à l’alimentation humaine tels que les bovins, les volailles, les porcs, etc. Cette liste inclut éga­le­ment les ani­maux de com­pa­gnie comme le chien, le chat, les rep­tiles, les oiseaux exo­tiques et autres. En fait, l’homme contracte la sal­mo­nel­lose via le contact avec ces ani­maux ain­si que la consom­ma­tion de la viande, des œufs et de l’eau souillée ;
• Inter­hu­maine : l’homme consti­tue le second réser­voir le plus impor­tant de la bac­té­rie. En prin­cipe, la conta­mi­na­tion est inter­hu­maine lorsqu’un indi­vi­du contracte la sal­mo­nelle en consom­mant des ali­ments pré­pa­rés par un por­teur sain ou un malade.

En résu­mé, les sal­mo­nelles empruntent toute la chaîne ali­men­taire, des ali­ments pour ani­maux à la pro­duc­tion pri­maire jusqu’aux cir­cuits de consom­ma­tion tels que les ménages, la restauration.

Salmonelloses : mécanisme de contraction

Les sal­mo­nel­loses sont le résul­tat d’une accu­mu­la­tion de sal­mo­nelles. En effet, ces der­nières s’introduisent dans l’organisme humain par voie orale et intègrent ensuite l’estomac. Après avoir résis­té à l’acidité gas­trique, elles pénètrent la muqueuse de l’intestin, pro­li­fèrent et pro­duisent des toxines.

Une fois les cel­lules de la muqueuse intes­ti­nale enva­hies par ces bac­té­ries, on observe chez le patient des inflam­ma­tions aiguës qui peuvent être à l’origine de diar­rhées ain­si que la for­ma­tion d’ulcérations.

Dans cer­tains cas, les sal­mo­nelles tra­versent la paroi intes­ti­nale pour se pro­pa­ger dans le sang. Elles pro­voquent ensuite une sep­ti­cé­mie et infectent d’autres organes. Il s’agit des cas de fièvres typhoïdes et para­ty­phoïdes.

Il est utile de pré­ci­ser que le déve­lop­pe­ment de l’infection de la sal­mo­nel­lose requiert une dose mini­male de sal­mo­nelles. Chez les patients sous médi­ca­tion avec un niveau d’acidité gas­trique bas et les per­sonnes âgées, la tolé­rance peut se révé­ler assez faible.

Salmonelloses : durée d’incubation et symptômes

Après inges­tion de la sal­mo­nelle, la sal­mo­nel­lose marque un temps d’incubation allant géné­ra­le­ment de 6 à 72 heures pour les cas moins sévères. En ce qui concerne l’affection pro­pre­ment dite, elle dure entre 2 et 7 jours.

Par contre, rela­ti­ve­ment aux cas de fièvres typhoïdes et para­ty­phoïdes, l’incubation s’étend d’une à trois semaines. Le patient déve­loppe ensuite plu­sieurs symp­tômes plus ou moins sévères au nombre des­quels une fièvre per­sis­tante sou­vent éle­vée (39°-40 °C). On note également :

• La diar­rhée ;
• L’abattement ;
• La sen­sa­tion conti­nue de malaise ;
• La perte d’appétit (ano­rexie) ;
• Les cépha­lées ;
• Les consti­pa­tions ;
• Et les dou­leurs abdominales.

Si les fièvres para­ty­phoïdes pré­sentent des symp­tômes iden­tiques, ceux-ci demeurent plu­tôt modé­rés. Pour la plu­part du temps, les symp­tômes de la sal­mo­nel­lose res­tent bénins de sorte que la majo­ri­té des patients en gué­rissent sans trai­te­ment particulier.

Par contre, chez les per­sonnes du troi­sième âge et les enfants, la sal­mo­nel­lose peut s’aggraver au point d’engager le pro­nos­tic vital lorsqu’elle s’associe à la déshy­dra­ta­tion. Dans ces cas, la bac­té­rie pro­voque une sep­ti­cé­mie et est à l’origine d’infections locales extradigestives.

Ensuite, ces infec­tions peuvent atteindre d’autres organes tels que le cœur, les os, les arti­cu­la­tions, les méninges, et pro­vo­quer dif­fé­rentes mani­fes­ta­tions extradigestives :

• Neu­ro-ménin­gées : il s’agit des ménin­gites qui s’observent par­ti­cu­liè­re­ment chez le nour­ris­son. Il est éga­le­ment pos­sible d’assister à des abcès cérébraux ;
• Ostéo-arti­cu­laires : infec­tions virales de type ostéoar­thrite, elles affectent en géné­ral les dré­pa­no­cy­taires, les per­sonnes dis­po­sant d’une pro­thèse arti­cu­laire ou celles souf­frant d’une tha­las­sé­mie. À la suite d’une sal­mo­nel­lose, il est pos­sible que le patient fasse l’objet d’un rhu­ma­tisme dit post-salmonellien ;
• Pleu­ro­pul­mo­naires : ce type d’infection se pré­sente sous forme de pleu­ré­sie (affec­tion de la mem­brane qui recouvre les pou­mons) ou de pneu­mo­nie avec ou sans abcès ;
• Car­diaques : il peut s’agir d’une endo­car­dite (affec­tion de la paroi interne du cœur), d’une myo­car­dite (infec­tion du muscle car­diaque) ou une dila­ta­tion des artères (ané­vrisme).

Notons qu’en dehors de ces cas, les infec­tions peuvent s’étendre éga­le­ment au foie, au rein, à la vési­cule biliaire ain­si qu’à l’appareil uro­gé­ni­tal. Il convient de pré­ci­ser que lorsqu’elles sont peu ou mal trai­tées, ces infec­tions peuvent entraî­ner le décès du patient.

Par contre, dans les cas moins graves, on observe une amé­lio­ra­tion pro­gres­sive de l’état du patient qui passe par la conva­les­cence pour abou­tir à un réta­blis­se­ment com­plet. Tou­te­fois, la conva­les­cence peut néces­si­ter plu­sieurs semaines.

Comment diagnostiquer une salmonellose ?

Dans la majo­ri­té des cas, les per­sonnes sus­pec­tées de sal­mo­nel­loses reviennent pour la plu­part d’un récent voyage de pays tro­pi­caux ou la mala­die est beau­coup plus pré­sente. Il s’agit sur­tout des formes typhiques et para­ty­phiques.

Dans les pays déve­lop­pés par contre, c’est la forme non typhique qui sévit. Peu importe le cas cepen­dant, trois types de diag­nos­tics per­mettent de détec­ter les sal­mo­nel­loses lorsque le doute subsiste :

• La copro­cul­ture ou la mise en évi­dence de la sal­mo­nelle dans les selles demeure l’examen le plus pra­ti­qué pour détec­ter la pré­sence de sal­mo­nel­loses mineures ou de types gastro-entérite ;
• L’hémo­cul­ture ou l’exa­men du sang per­met de confir­mer les agents patho­gènes de types typhoïdes et para­ty­phoïdes. Ce diag­nos­tic s’effectue chez la per­sonne sus­pec­tée via la prise de sang et l’analyse des mar­queurs de l’infection ;
• La séro­lo­gie ou la recherche d’anticorps dans le sang du patient reste une méthode de détec­tion sou­vent uti­li­sée et très effi­cace pour diag­nos­ti­quer les sal­mo­nelles à l’origine de fièvre typhoïdes et para­ty­phoïdes. Ici, les exa­mens peuvent révé­ler une infec­tion ancienne ou récente selon la pré­sence ou non des anti­corps de type O et H. En effet, la pré­sence des pre­miers sans les seconds montre une infec­tion récente. Inver­se­ment, il s’agirait d’une infec­tion ancienne. Lorsqu’on observe un taux éle­vé des deux anti­corps, c’est la preuve d’une infec­tion en cours.

En France, pour réduire le taux de pré­va­lence de la sal­mo­nel­lose, les auto­ri­tés sani­taires pro­cèdent à des enquêtes lorsqu’un patient est diag­nos­ti­qué. Cette démarche per­met d’identifier la source de la conta­mi­na­tion afin de dépis­ter dans l’entourage du malade, d’éventuels cas. Il s’agit de mesures per­met­tant d’éviter ou de réduire la pro­pa­ga­tion de la maladie.

Salmonelloses : quel traitement en cas de contamination ?

Peu importe le cas de sal­mo­nel­loses en pré­sence, il est impor­tant de requé­rir un avis médi­cal. Par ailleurs, le trai­te­ment de la mala­die révèle plu­sieurs tableaux :

Antibiothérapie

La mise en œuvre d’une anti­bio­thé­ra­pie est indis­pen­sable chez les patients immu­no­dé­pri­més, les per­sonnes âgées, les nour­ris­sons ain­si que les femmes enceintes. Au cas où l’infection se pro­page à d’autres régions dans l’organisme de ces sujets, l’administration d’antimicrobiens peut être admise.

Par contre, les patients en bonne san­té et sujets à des formes moins sévères ne néces­sitent pas sys­té­ma­ti­que­ment la prise d’antibiotiques.

Réhydratation intraveineuse et apport d’électrolyte

Pour les cas sévères qui néces­sitent une hos­pi­ta­li­sa­tion, il faut pro­cé­der à une réhy­dra­ta­tion intra­vei­neuse en plus d’un apport d’électrolytes. Cette der­nière mesure per­met de rem­pla­cer les pertes de potas­sium, de chlo­rure et d’ions de sodium, occa­sion­nées par la diar­rhée et les vomissements.

Isolement et dépistage

Néces­si­té d’isoler le patient et de dépis­ter ces proches pour évi­ter la trans­mis­sion et la pro­pa­ga­tion de l’infection. Aus­si, une ana­lyse san­guine du patient est-elle indis­pen­sable au terme du trai­te­ment afin de s’assurer du réta­blis­se­ment com­plet. Entre autres, il est obli­ga­toire de décla­rer la mala­die à l’Agence régio­nale de santé.

Remèdes naturels

Sur accord du méde­cin trai­tant, la prise de remèdes natu­rels peut être envi­sa­gée. En cas de symp­tômes gas­tro-intes­ti­naux par exemple, une décoc­tion à base de feuilles de goya­vier peut s’avérer un apport non négligeable.

Lorsque le patient fait objet d’une diar­rhée per­sis­tante, la consom­ma­tion de pro­bio­tiques, de psyl­lium et de char­bon actif végé­tal est recom­man­dée. Dans cer­tains cas iso­lés, on peut faire éga­le­ment recours à l’homéopathie.

Quelques bonnes pratiques

Pour s’assurer du réta­blis­se­ment du tran­sit intes­ti­nal, cer­tains ali­ments sont à évi­ter tels que les fruits, le lait, les légumes verts, etc. Cepen­dant, il est conseillé de consom­mer par exemple, la banane, le riz, le pois­son, la viande, le jam­bon, le coing, les pommes. Pri­vi­lé­gier éga­le­ment la prise régu­lière d’eau et de solu­tés de réhydratation.

Il faut sou­li­gner que le taux de mor­ta­li­té lié à la sal­mo­nel­lose peut être en des­sous de 1 % lorsqu’un trai­te­ment rapide et appro­prié inter­vient. Par ailleurs, on estime entre 2 et 5 % le taux de patients por­teurs de la bac­té­rie après le trai­te­ment consti­tuant ain­si d’éventuels vec­teurs de pro­pa­ga­tion de la salmonelle.

Quelles mesures de prévention contre la salmonellose ?

Cer­taines mesures demeurent indis­pen­sables quant à la pré­ven­tion de la sal­mo­nel­lose. Déjà, il faut évi­ter la consom­ma­tion d’aliments dou­teux et d’eaux non trai­tées notam­ment dans les zones à risque.

En France par exemple, il existe un orga­nisme de contrôle char­gé de véri­fier les condi­tions dans les­quelles les ali­ments sont pré­pa­rés et conser­vés. Concer­nant les mesures indi­vi­duelles pour évi­ter la contamination :

• Lais­ser cuire suf­fi­sam­ment jusqu’à 70° les ali­ments notam­ment les viandes de volailles, de porc et celles hachées ;
• Boire uni­que­ment du lait pas­teu­ri­sé ou bouilli sur­tout dans les régions à risque. Évi­ter le lait cru et ses dérivés ;
• Ne consom­mer de la glace que lorsqu’elle est pré­pa­rée avec de l’eau traitée ;
• Tou­jours trai­ter l’eau de bois­son lorsque des doutes planent sur sa sécu­ri­té sani­taire. À cet effet, il faut soit la faire bouillir soit y ajou­ter un agent dés­in­fec­tant dis­po­nible en pharmacie ;
• Adop­ter l’habitude de se laver régu­liè­re­ment et soi­gneu­se­ment les mains après les toi­lettes ou suite au contact avec les ani­maux de com­pa­gnie ou d’élevage ;
• Avoir le réflexe de se laver les mains après la mani­pu­la­tion de viandes crues, de légumes non lavés ou d’œufs crus ;
• Laver soi­gneu­se­ment les fruits et légumes réser­vés à une consom­ma­tion crue. Au besoin, les peler ;
• Pro­cé­der au net­toyage sys­té­ma­tique des sur­faces de tra­vail avec des déter­gents et de l’eau chaude après leur utilisation ;
• Net­toyer fré­quem­ment le réfrigérateur ;
• Veiller à un contact mini­mal entre les jeunes enfants notam­ment les nour­ris­sons et les ani­maux de compagnie ;
• Se faire vac­ci­ner pour se pro­té­ger de cer­taines formes de la bac­té­rie. Ce vac­cin dont la durée est de 3 ans est sur­tout pré­co­ni­sé lors des voyages dans les zones à risque.

Ces mesures dont la liste est loin d’être exhaus­tive consti­tuent juste une par­tie des nom­breux com­por­te­ments que requiert la pré­ven­tion de la salmonellose.

Salmonelloses : aliments et personnes à risque

Infec­tion bac­té­rienne, la sal­mo­nel­lose se contracte par l’ingestion d’aliments conte­nant la sal­mo­nelle. En effet, il existe une liste d’aliments qui sont de véri­tables vec­teurs de la conta­mi­na­tion à la bac­té­rie. Il s’agit entre autres :

• Des pro­duits à base d’œufs et d’œufs crus et leurs déri­vés tels que la mayon­naise par exemple ;
• Des pro­duits lai­tiers et des viandes de bovins, porcs ou de volailles ;
• Les coquillages et autres fruits de mer ;
• Les graines ger­mées, les fruits secs, les épices et les céréales …

La consom­ma­tion ain­si que la mani­pu­la­tion de ces pro­duits peuvent conduire à la conta­mi­na­tion lorsque ces der­niers ne sont pas pré­pa­rés ou conser­vés dans les condi­tions adéquates.

Par ailleurs, per­sonne n’est épar­gné quant à l’éventualité d’une conta­mi­na­tion à la sal­mo­nelle. Cepen­dant, cer­taines caté­go­ries d’individus y sont beau­coup plus expo­sées. Il s’agit des nou­veau-nés et nour­ris­sons, des enfants en bas âge, des per­sonnes âgées ain­si que les femmes enceintes.

Cette liste inclut éga­le­ment les immu­no­dé­pri­més sans oublier les per­sonnes sujettes à des pro­blèmes de san­té. En guise de pré­ven­tion, il est for­te­ment conseillé à ce type d’individus d’éviter le contact avec les rep­tiles de com­pa­gnie ain­si que la consom­ma­tion d’œufs crus ou peu cuits.

Salmonellose : situation en France et à l’échelle mondiale

En France, les sal­mo­nel­loses figurent par­mi les prin­ci­pales causes de toxi-infec­tions ali­men­taires col­lec­tives (TIAC). Selon l’institut de veille sani­taire (InVS), 19 % de ces mala­dies étaient pro­vo­quées par la sal­mo­nelle en 2012.

Il faut noter que dans la plu­part des cas diag­nos­ti­qués (59 %), la trans­mis­sion s’est effec­tuée prin­ci­pa­le­ment lors de repas fami­liaux via la consom­ma­tion d’œufs et ses déri­vés. En outre, entre 2004 et 2009, l’InVS a recen­sé de nom­breux cas de fièvres typhoïdes et para­ty­phoïdes dont 91 % révé­laient une conta­mi­na­tion lors de voyage dans des pays ou zones à risque. Tou­te­fois, il a été obser­vé éga­le­ment cer­tains cas de trans­mis­sion au niveau local dus à la consom­ma­tion dans des res­tau­rants de cru­di­tés et ali­ments associés.

À l’échelle mon­diale, la sal­mo­nel­lose s’observe éga­le­ment dans les pays indus­tria­li­sés à l’instar de la France. Sauf que dans ces zones, c’est la forme dite mineure qui domine. Aux États-Unis par exemple, les cas diag­nos­ti­qués s’élèvent à près d’un mil­lion et demi par an et sont dans une grande pro­por­tion cau­sés par le contact avec des ani­maux domes­tiques ou d’élevage. On note aus­si quelques cas liés à la consom­ma­tion de viandes, de cho­co­lat, de pro­duits lai­tiers et sur­tout d’aliments à base d’œufs.

En 2012 en Europe, envi­ron cent mille cas de sal­mo­nel­lose avaient été signa­lés par l’agence euro­péenne de sécu­ri­té des ali­ments. Après véri­fi­ca­tion, les sta­tis­tiques ont révé­lé que 15 % de ces cas étaient impor­tés, la bac­té­rie étant contrac­tée lors de voyages dans les pays de l’Afrique ou du sud-est de l’Asie. Selon l’Organisation mon­diale de la san­té (OMS), on dénombre annuel­le­ment près de 17 mil­lions de cas de fièvres typhoïdes et para­ty­phoïdes dans le monde.