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Les intoxications alimentaires par le Docteur Patrick Corcelle

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Réani­ma­tion médi­cale – Hôpi­tal de l’Ar­chet – CHU de Nice

Intoxi­ca­tion par les ali­ments comes­tibles contaminés

Un grand nombre de conta­mi­nants peut être en cause, cer­tains d’entre eux pou­vant agir par des biais différents.

Les conta­mi­na­tions bactériennes

Les plus fré­quentes chez l’a­dulte, en France, elles sont bien connues et ne méritent pas ici un déve­lop­pe­ment com­plet. Nous nous conten­te­rons de les resi­tuer en sou­li­gnant les traits prin­ci­paux et en les clas­sant selon leur physiopathologie.

1) Méca­nismes bac­té­riens directs

Les sal­mo­nel­loses non typhiques. II existe là une action directe de la bac­té­rie. Res­pon­sables de la plus grande part des infec­tions ali­men­taires, leur fré­quence aug­mente consi­dé­ra­ble­ment. Plus de 1700 séro­types peuvent être en cause chez l’homme. Lors­qu’elle n’est pas ali­men­taire (oeufs mal cuits, lait, pro­duits lai­tiers, viande, volaille…) la conta­mi­na­tion sur­vient par petites épi­dé­mies dans les col­lec­ti­vi­tés (crèches…). II s’a­git le plus sou­vent d’en­té­ro­co­lites, voire de gas­tro-enté­rites. Les formes graves se voient sur­tout chez l’a­dulte, don­nant des sep­ti­cé­mies avec loca­li­sa­tions secon­daires. L’é­pi­sode simple ne jus­ti­fie que des anti­sep­tiques intes­ti­naux, les formes graves néces­si­tant une antibiothérapie.

Le por­tage asymp­to­ma­tique est un gros pro­blème car il est source de conta­mi­na­tions et son trai­te­ment est illusoire.

A noter que deux condi­tions sont essen­tielles pour entraî­ner une infec­tion : un nombre éle­vé de germes dans l’a­li­ment et une cuis­son insuffisante.

Les shi­gelles. Elles donnent un tableau iden­tique, leur conta­mi­na­tion se fai­sant par les mains souillées et les mouches, très rare­ment par l’eau.

2) Méca­nismes toxi-infectieux

Les sta­phy­lo­coques. Cer­taines souches de sta­phy­lo­coques dorés peuvent sécré­ter des exo­toxines (enté­ro­toxines) ther­mo­stables. L’a­li­ment est conta­mi­né par des por­teurs sains (por­tage rhi­no­pha­ryn­gé), ou plus rare­ment car les lésions sont visibles par des por­teurs de sta­phy­lo­coc­cies cuta­nées (furoncles, anthrax, pana­ris…). Les pro­duits les plus sou­vent en cause sont les lai­tages, la pâtis­se­rie, la char­cu­te­rie, et les plats pré­pa­rés. Les signes cli­niques sont pré­coces (2 h) et bru­taux, mais régressent spon­ta­né­ment très rapi­de­ment (6 h). Le trai­te­ment est pure­ment symptomatique.

La pro­phy­laxie consiste, soit à conser­ver les ali­ments à moins de 3°, soit à les main­te­nir à plus de 65°, selon les plats. Cette infec­tion est la plus fré­quente des toxi-infections.

Le botu­lisme. Res­pon­sable de la plus clas­sique des toxi-infec­tions, la toxine botu­li­nique est aus­si l’arme bac­té­rio­lo­gique la plus redou­table actuel­le­ment. Sa pre­mière uti­li­sa­tion connue le fut lors de l’at­ten­tat com­mis le 27 mai 1942 à Prague par des résis­tants tchèques et qui coû­ta la vie à Renard Hey­drich, chef de la Ges­ta­po. Celui-ci fut atteint d’é­clats de gre­nade et mou­rut le 4 juin, alors qu’il n’a­vait pré­sen­té aucun pro­blème per et post opé­ra­toire. La révé­la­tion du bac­té­rio­lo­giste anglais Paul Fildes nous apprit que sur deux des gre­nades pré­pa­rées à Londres pour cet atten­tat, se trou­vaient des cap­sules conte­nant de la toxine botulinique.

Sept types dif­fé­rents de Clos­tri­dium botu­li­num pro­duisent des toxines (A à G), leur iden­ti­fi­ca­tion étant néces­saire pour adap­ter la thé­ra­peu­tique (anti­toxine). Les prin­ci­paux signes cli­niques sont neu­ro­lo­giques avec pro­dromes diges­tifs dans seule­ment un tiers des cas.

A l’o­ri­gine de cette toxi-infec­tion, on ne retrouve pra­ti­que­ment plus jamais de conserves indus­trielles, mais des conserves arti­sa­nales ou fami­liales non sur­veillées, le plus sou­vent de la char­cu­te­rie fumée. Cela étant du au fait que les ani­maux (en par­ti­cu­lier le porc) sont abat­tus dans de mau­vaises condi­tions, en période post ‑pran­diale, connue pour favo­ri­ser les bac­té­rié­mies de germes intes­ti­naux, essen­tiel­le­ment les Clostridium.

Typhoide et para­ty­phoides. Actuel­le­ment, en France, il s’a­git le plus sou­vent d’une patho­lo­gie d’im­por­ta­tion (Afrique du Nord). Pour les cas autoch­tones, la conta­mi­na­tion se fait essen­tiel­le­ment par les coquillages, rare­ment par l’eau potable. Le tableau cli­nique clas­sique est peu fré­quent, du fait des modi­fi­ca­tions dues à la prise pré­coce d’an­ti­py­ré­tiques et d’antibiotiques.

Le diag­nos­tic doit être affir­mé par le séro­diag­nos­tic, mon­trant une séro­con­ver­sion sur deux pré­lè­ve­ments réa­li­sés à huit jours d’in­ter­valle. Le titre de signi­fi­ca­ti­vi­té est de 1/200ème pour le sujet non vac­ci­né et 1/400ème pour le sujet vac­ci­né. Mais il faut savoir qu’il existe des faux posi­tifs (réac­tions croi­sées) et des faux néga­tifs (20 %). La thé­ra­peu­tique fera pré­fé­ren­tiel­le­ment appel à l’a­moxi­cil­line (4g/j/21j), à dose maxi­male d’emblée.

Esche­ri­chia coli. Cer­tains de ces germes d’o­ri­gine intes­ti­nale pro­duisent des toxines et semblent res­pon­sables de la « turis­ta », patho­lo­gie bien connue des voya­geurs (diar­rhée explo­sive, très liquide, pou­vant être très impor­tante, accom­pa­gnée d’al­té­ra­tion de l’é­tat géné­ral et de troubles diges­tifs, réso­lu­tive en quelques jours, lais­sant une asthé­nie impor­tante). La conta­mi­na­tion se fait par des ali­ments souillés de matières fécales. Le trai­te­ment repose sur les anti­sep­tiques intestinaux.

Autres germes. Strep­to­coques alpha hémo­ly­tiques, Bacil­lus cereus et Clos­tri­dium per­frin­gens peuvent don­ner des symp­tômes simi­laires, mais moins graves que l’in­fec­tion sta­phy­lo­coc­cique. Les ali­ments sont conta­mi­nés de dif­fé­rentes façons par ces germes. La meilleure pré­ven­tion consiste à les conser­ver au froid et, ou à les cuire suf­fi­sam­ment à 60°-70°.

3) Méca­nismes pharmacologiques

Les mani­fes­ta­tions cli­niques sont essen­tiel­le­ment cuta­nées (urti­caire, angio‑, oedème de Quincke) ou diges­tives (dou­leurs abdo­mi­nales, diar­rhées, vomis­se­ments, nau­sées…). II peut par­fois s’a­gir de rhi­nites, d’asthme, de migraines, voire de choc.

Elles sont dues à l’action d’a­gents phar­ma­co­lo­giques dont le plus impor­tant est l’his­ta­mine. Nor­ma­le­ment, l’or­ga­nisme dégrade rapi­de­ment l’his­ta­mine grâce à un cer­tain nombre d’en­zymes (mono amine oxy­dase, acé­ty­lases intes­ti­nales, his­ta­mi­nases hépatiques…).

Dif­fé­rentes situa­tions peuvent entraî­ner une élé­va­tion de l’histaminémie.

D’une part la consom­ma­tion exces­sive d’a­li­ments riches en his­ta­mine, direc­te­ment ou à la suite de la décar­boxy­la­tion de l’his­ti­dine. Dans cer­taines condi­tions les MAO peuvent être inhi­bées (en par­ti­cu­lier par cer­taines enzymes pré­sentes dans les pois­sons ava­riés), ce qui freine ou empêche la dégra­da­tion de l’histamine.

La prise de cer­tains médi­ca­ments (IMAO, iso­nia­zide) peut pro­duire les mêmes effets. D’autre part, l’al­té­ra­tion de la muqueuse diges­tive (consom­ma­tion abu­sive d’an­ti-inflam­ma­toires non sté­roï­diens et /ou de laxa­tifs, mycose ou para­si­tose diges­tive, autre intoxi­ca­tion ali­men­taire…) peut accroître sa per­méa­bi­li­té vis-à-vis de l’histamine.

Enfin, cer­tains indi­vi­dus pré­sentent une hyper-réac­ti­vi­té à l’histamine (cli­ni­que­ment dif­fi­cile à mettre en évidence).D’autres agents phar­ma­co­lo­giques peuvent entraî­ner des réac­tions iden­tiques, en par­ti­cu­lier, la tyra­mine, la tryp­ta­mine, la séro­to­nine, la phé­ny­lé­thy­la­mine, la caféine, la théo­bro­mine, l’alcool…

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