Les intoxications

par le Docteur Patrick Corcelle
Réanimation médicale - Hôpital de l'Archet - CHU de Nice

Les contaminations par des produits chimiques

Divers types de produits chimiques peuvent se retrouver dans les produits alimentaires. Certains s'y trouvent de manière intentionnelle, il s’agit des additifs alimentaires dont le but est la conservation et l’obtention d’une meilleure présentation et d’une meilleure sapidité. D'autres sont des contaminants au sens propre, qu'il s'agisse de résidus de produits utilisés en culture, en élevage, ou pour l’emballage, ou du résultat d’une pollution de l'environnement (métaux, hydrocarbures, radio-activité... ).

1) Les additifs intentionnels

Substances d’origine naturelle, ou synthétique, elles sont utilisées à la préparation, la conservation et la présentation des aliments. La législation impose, à leur égard, de très sévères contrôles toxicologiques. Ne peuvent être utilisés que des produits ayant fait la preuve incontestable de leur totale innocuité (ce qui est très facile pour le risque d'intoxication aiguë, mais pratiquement impossible pour le risque à long terme). La réglementation est mondiale, établie par l'OMS, et en Europe par la CEE. Appliquée en France, elle est contrôlée par un service du ministère de l'Agriculture. A ceci est associé un service de toxico-vigilance permanente, permettant d'adapter la réglementation.

Les additifs intentionnels sont répartis en quatre grandes classes, chacune étant divisée en sous-groupes. On distingue les conservateurs, les anti-oxygènes, le groupe des émulsifiants, stabilisants, épaississants et gélifiants et enfin, les colorants. Autant les trois premiers groupes apparaissent nécessaires, autant les colorants sont critiquables car ils n'apportent rien au produit en dehors d'une "amélioration" de son aspect.

Les mécanismes possibles de toxicité sont triples. II peut s'agir d'une toxicité directe (de l'additif ou de ses métabolites) sur les protéines de l'organisme. La toxicité indirecte peut être le fait soit d'une destruction de principes alimentaires essentiels (inactivation de la vitamine B 1 par le S02 -en particulier dans les vins blancs), soit de la formation de produit toxique à partir de certains composants de l'aliment (le trichlorure d'azote transforme la méthionine de la farine en sulfoximine). Enfin, le plus souvent, il s'agit d'une toxicité immuno-allergique, l'exemple le plus frappant étant celui de la tartrazine (E102).
 
La toxicité aiguë

C'est l'expression clinique la plus parlante, mais aussi la plus exceptionnelle. II s’agira toujours d'une erreur grossière de nature ou de dose, s'il s'agit d'une toxicité directe ou indirecte. Par contre, on peut la rencontrer en cas de phénomène immuno-allergique, car elle n'est alors pas liée à la dose.

L'exemple le plus parlant est le "syndrome du restaurant chinois". Les orientaux utilisent dans la préparation de leurs plats et surtout dans les sauces, des extraits d'algues (les laminaires) qui servent à rehausser le goût. Parmi les substances utilisées, une d'entre elles a été depuis longtemps rendus responsable de phénomènes immunoallergiques : le glutamate-L monosodique (MSG). En fait il a été démontré que ce produit – par ailleurs utilisé comme additif dans l’alimentation – n’ est en aucun cas responsable du tableau clinique. Les symptômes débutent 10 à 20 mn (voire jusqu'à 2 à 3 h) après l'ingestion et sont multiples : faciès sous tension et fourmillements du visage et ou de la nuque, irradiant dans le dos, s'accompagnant de vives brûlures allant du tronc vers la périphérie, avec douleurs thoraciques et sensation d'oppression, de chaleur intense avec sueurs, étourdissements, céphalées constrictives bitemporales, parfois nausées, vomissements et palpitations, le tout accompagné d'une asthénie intense. Chez l'enfant ont été décrits des grelottements, frissons, irritabilité, cris, hurlements, douleurs abdominales et délire. Ces troubles durent de 3/4 h à 2 h, pouvant se terminer par une diarrhée. Le diagnostic est facile si on y pense et si la symptomatologie est complète, à plus forte raison chez un sujet à risque (terrain atopique, sensibilité familiale). Mais bien souvent, la symptomatologie se résume à des céphalées et des nausées passagères.

Les troubles sont dépendants de l'ingestion d'une certaine quantité (dose seuil) d’une ou des substances responsables (indépendamment de l'âge, du sexe, du poids du sujet) et d'autant plus intenses que la quantité ingérée est importante, que l'estomac est vide (soupes) et peut-être qu'il y a ingestion d'alcool.

L’ingestion semble entraîner l'augmentation transitoire d'une substance "acétyl-choline like", car les troubles sont supprimés par l'atropine. L'évolution est spontanément favorable, laissant seulement une asthénie plus ou moins intense. Le traitement est purement symptomatique, l'atropine pouvant réduire la durée de la symptomatologie.

La toxicité à long terme est beaucoup plus préoccupante, car l'absorption répétée de petites doses ne se traduit par aucun signe aigu de nocivité mais peut entraîner des lésions irréversibles au niveau de l'organisme contaminé

- certaines substances peuvent agir, semble-t-il, sur la réplication cellulaire. L'érythrosine (E127), colorant du groupe des phtaléines serait mutagène. Le jaune de beurre a fait la preuve de son action hépato-cancérogène et l'amarante (E123), autre colorant de la même famille, est soupçonné d'avoir également des propriétés cancérogènes ;

- d'autres auraient une activité tératogène, le bleu trypan, le bleu Evans et l'amarante (E123), mais la preuve formelle n'a pas encore été fournie ;

- enfin, a été mise en évidence l'influence de certains colorants sur le comportement nerveux d'enfants (irritabilité, excitabilité) et le rôle de la tartrazine (E102) dans certaines céphalées d'origine alimentaire.

En pratique, cette toxicité à long terme est le fait, essentiellement, des additifs dont l'intérêt est le plus discutable, les colorants. Ces risques potentiels expliquent l'engouement actuel du public pour les produits sans colorant.

Le pouvoir allergisant d'un certain nombre d'additifs est de plus en plus documenté, qu'il s'agisse de réaction anaphylactique, médiée par les IgE, mettant surtout en cause des colorants (tartrazine -E 102-, jaune orangé- SE 110-, rouge cochenille- AE124-, érythrosine -E127-) et des anti-oxydants (gallate d'octyle -E311-, BHA-E320- et BHT-E321-), ou des réactions anaphylactoïdes qui sont souvent dues aux sulfites.

II faut également noter qu'un grand nombre de produits de consommation courante, en particulier les conserves, contiennent de l'acide acétylsalicylique pouvant entraîner, le plus souvent chez les sujets atopiques, des réactions d'intolérance (signes cutanéo-muqueux, rhinites chroniques, asthme).

Enfin, et à la suite de ce qui vient d'être dit, il existe une sensibilité dite "croisée" entre certains additifs et certains médicaments (aspirine et tartrazine-E102-, rouge de cochenille-E 124-, cochenille -E 120-, ainsi que quinine et BHA-E320-, BHT-E321-) mais également additifs entre eux (antioxydants et certains conservateurs).

Il faut savoir que même si l'absorption de certains aliments est bien corrélée avec l'apparition des troubles, la preuve étiologique précise est extrêmement difficile à faire, du fait de l'interaction des nombreux éléments de l'alimentation et de l'intrication alimentation-médication-mode de vie.

Il n'en reste pas moins que si le risque lié aux additifs alimentaires intentionnels existe, il est très faible face à celui lié aux contaminants.

2) Les contaminants

Certains produits dont l'usage est autorisé lors de la production (culture des fruits et légumes, élevage des animaux) peuvent être retrouvés à des taux non négligeables dans les aliments au moment de la consommation.

Engrais

Les plus classiques sont les nitrates. Provenant des engrais azotés (aussi bien organiques -fumier- que chimiques), utilisés pour la culture des légumes, ils sont susceptibles d'être transformés en nitrites toxiques.

Cette transformation nitrates-nitrites peut se faire avant la consommation de l'aliment, sous l'effet de certains germes nitrifiants, ou après l'absorption, dans l'intestin du consommateur, sous l'effet de certaines bactéries de la flore intestinale.

Le risque est majeur chez le nourrisson, car les nitrites peuvent être responsables de méthémoglobinémies. Surtout décrit avec les carottes, du temps où le moindre trouble digestif entraînait la prescription de soupe de carottes faite directement à partir du légume frais. Actuellement, l'utilisation de "petits pots" permet d'éliminer ce risque. Mais des résidus de nitrites peuvent se trouver dans les légumes.

Pesticides

Des pesticides organo-chlorés peuvent être retrouvés dans les légumes. Ici encore, l'utilisation des "petits pots" pour la nourriture des enfants est une très bonne protection contre ce risque.

D'autre part, un taux trop élevé de ces produits dans les conserves entraîne une corrosion du métal des boîtes, ce qui alerte le consommateur. Avant l'interdiction de l'utilisation de ces produits dans la désinfection des étables, on retrouvait du DDT ou des insecticides organochlorés dans le lait et les produits laitiers.

L'énorme danger de ces produits est leur non biodégradabilité et donc leur possibilité de pollution très prolongée des sols (plusieurs années).

Antibiotiques

Ils peuvent être ajoutés aux aliments pour en prolonger la conservation (pratique interdite en France), mais peuvent aussi être donnés aux animaux en tant que thérapeutique, et également pour augmenter le rendement économique. Le risque est alors de retrouver des antibiotiques dans les produits alimentaires et de déterminer des sensibilisations inapparentes des consommateurs, avec tous les inconvénients ultérieurs que cela entraîne, surtout chez les sujets atopiques.

L'emballage, et en particulier le chlorure de vinyle peut contaminer un aliment, ce qui se traduit le plus souvent par un épisode fébrile (au pire, un choc pyrétogène) d'évolution rapidement favorable, les "plastiques" étant des pyrétogènes. Ce risque est rarissime, du fait de l'utilisation industrielle d'emballages de type "alimentaire". Mais il faut se méfier des emballages de fortune, utilisés à tort et à travers.

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